Организиране на магазин за пушене на месо и риба

В зависимост от очаквания обем на производството се избира подходящо помещение, чието изискване не е по-ниско от това за оборудване и инвентар. Освен че имат централизирана вода, канализация и връзка с мрежата за трифазен, опушвална трябва да има достатъчно място за организиране на процеса.

Планиране на магазина за пушене

Наемни или собствени помещения за производство пушени продукти трябва да имат обща площ от най-малко 80 m2 и два или три отделни входа.

Очаквано разположение на магазина за пушене

Неговото разположение трябва да позволява да се оборудват най-малко три изолирани работни зони:

1. хладилна камера за суровини и готови продукти;
2. магазин за размразяване на заготовки и осоляване;
3. магазин за пушене.

Ако имате намерение да се занимавате с различни видове продукти, като риба и месо, ще ви трябва друга стая - тези продукти не могат да се съхраняват заедно. Това ще изисква и допълнително помещение за размразяване и осоляване. За да не претоварваме текста с ненужни подробности, нека да разгледаме описанието на магазина за производство на пушени продукти от един вид, например от свинско или говеждо месо.

Хладилна камера

Площта на помещението за комбинирано съхранение на месо и готов продукт трябва да бъде най-малко 20-25 м2. Трябва да има възможност за поставяне на професионално хладилно оборудване с функция за замразяване. Стаята е пригодена да поддържа постоянна температура не по-висока от 0С.

При замразяващите месо, температурата се поддържа на 18 ° С. Готовите продукти на студено пушене се съхраняват при температура не по-висока от 0С и гореща - до + 2С. В хладилното отделение са монтирани два входа: един за осоляване, за снабдяване със суровини и втори за магазина за пушене за събиране на продукти за съхранение.

Размразяване и магазин за ампули

Продуктите се подлагат на солене и маринати преди да пушат

В зависимост от оформлението на помещението могат да бъдат оборудвани както в отделни помещения, така и в една. Общата площ е най-малко 25-30 м2. В магазина има рафтове за размразяване на продукти, бани за осоляване, рязане на маси и контейнери за съхраняване на маринати и подправки.

В тази стая цялата предварителна подготовка се извършва преди пушенето, поради което районът трябва да осигури удобна работа на персонала, без да се нарушават изискванията за безопасност и хигиенизиране. Стаята трябва непременно да осигури течаща вода и канализация с стълба. Работната температура се поддържа на 18-20 ° С.

Пушене магазин

Има няколко пушачи за месо - най-малко две професионални промишлени пушилни. Типът пушач е избран въз основа на финансовия капацитет, желаното представяне и квалификацията на персонала. При производството на риба количеството дим е същото.

Най-добре е да се използват растения от Ишица (или аналози), които са се доказали в мини месо и рибни магазини и се характеризират с висока производителност с минимално потребление на електроенергия. В Русия се произвежда добра промишлена пушиня в предприятието Tvertorgmash (ISTOMA, Terma), отлични камери за пушене Брадли Пушене Digital (Канада), Alto-Shaam 1767-SK (САЩ).

при избирайки пушенето трябва да се обърне внимание на неговата функционалност (способността да се изпълняват различни видове пушене, подходящи за домашни птици, риба и), потреблението на енергия и количеството на еднократно изтегляне. За да се гарантира ниво на производителност от 600 кг продукти на ден, пушачът трябва да съдържа най-малко 60 кг продукти на сесия. Продължителността на процеса на пушене е 1,5-2 часа. Заедно с времето, прекарано в подготвителната работа, това е достатъчно.

Стаята за магазин за пушене е избрана при определени условия - нейната площ трябва да отговаря на изискванията за определен модел на пушач. За три единици от типа "Ишица" (един, използван за сушене на месо и сушене), е достатъчно 30 кв.м. Цехът е оборудван с вентилационна система, комини и заземяване.

В помещението за пушене на месо и риба има място за опаковане на маси, където се прави опаковането на готовите продукти. Този процес може да се организира в отделна стая, ако планирането на сградата позволява.

Инвентар за магазина за пушене

В допълнение към помещенията за пушене и студените помещения магазинът трябва да разполага с минимален набор от съоръжения и инвентаризация, чието количество не е регулирано и се изчислява въз основа на характеристиките на организацията на технологичния процес. Минималният набор за пушене на месни продукти:

• рамки за големи продукти;
• Комплекти шишчета за големи и средни парчета;
• тоалетни маси;
• вакуумни опаковъчни машини;
• грилове за горещо пушене;
• Колички за транспортиране на рамки;
• комплекти режещи ножове;
• бани за осоляване;
• дъски за рязане;
• електронни везни;
• гащеризони и обувки за персонала.

По-малки артикули за оборудване - лъжици, мерителни чаши, острилки за ножове, кутии за транспортиране на продукти и др. се купуват според нуждите. За пушенето на риба инвентарът на инвентара е малко по-различен.

Технология за пушене в мини-магазина

Процесът на производство на пушени продукти може да бъде разделен на няколко основни етапа:

1. закупуване на суровини;
2. препарат за съхранение;
3. замразяване или охлаждане;
4. Размразяване и подготовка за посланик;
5. посланик;
6. подготовка за пушене;
7. тютюнопушенето;
8. стабилизация;
9. опаковки;
10. корабоплаването.

Всички етапи са важни по свой начин и някои от тях не могат да бъдат пренебрегнати - качеството на продуктите е най-добрата реклама.

Закупуването на месо трябва да бъде само от доказани производители, които не злоупотребяват с химически добавки за храна. Проверете качеството на суровините могат да бъдат експериментирани. За да направите това, трябва да си купите малка партида и да извършите пълен производствен цикъл с него. Резултатът зависи от по-нататъшното сътрудничество с доставчика. Когато улавяте риба, времето за улов е важно.

Подготовката за съхранение се състои в сортирането на суровините и тяхното охлаждане или замразяване под формата на парчета, подходящи за по-нататъшна работа без допълнителна обработка. В хладилния склад трябва да има доставка за работа в продължение на минимум две седмици. Всяко прекъсване на покупката на месо или риба през това време може да бъде разрешено, без да навреди на производството.

Когато се приготвяте за пушене, месото трябва да бъде размразено и загрято до температура от 180 ° С. Това се случва естествено на рафтовете в магазина за размразяване. След това месото се измива, старее в продължение на 30 минути, за да се отстрани излишната вода и се поставя в солени бани. Там, суровините са в съответствие с изискванията на рецептата за определено време.

Промишлена пушене

Осоленото месо се отстранява, суши се в специална камера и се поставя в завод за пушене. За да се стабилизира вкус и цвят, в зависимост от вида на тютюнопушенето, готовия продукт се държи по рафтовете на магазините или в спряно състояние при температура не по-висока от 2С за 1-6 дни и след това се опакова и са доставени на клиентите.