Технология за готвене на гореща пушена риба

Технология на пушенето на риба

• Необходимо е да се изгради устройство за пушене риба - пушене;
• приготвя рибата чрез правилно осоляване и изкормване;
• да направите качествена отметка на дърва за огрев;
• поддържайте препоръчания температурен режим.

опушвална

Smokehouse се запечатва напълно и частично. За да пушите риба у дома, обикновено се използва частично запечатано устройство. Неудобно е да се пуши риба в полеви условия в запечатана помещение за пушене, защото ако не спази правилата за нейното използване, структурата може да се деформира при загряване.

Цилиндрична пушечна камера

Препоръчително е устройството да се използва в неръждаема стомана:

• добре поддържа температурата вътре;
• не се влияе от корозия;
• не позволява въздухът да премине.

Оптималната височина на устройството е 50-60 см, при която е възможно правилно да се пуши рибата. Smokehouse се поставя върху опори, които могат да бъдат заменени от обикновени тухли или камъни.

Разграничаване средства за вертикално окачване риба и хоризонталното си положение, по рафтовете на магазините, изработени от метална мрежа, разстоянието между които е най-малко 15-20 см. Колкото по-малка кутия за пушене, по-малките трябва да бъде под пламъка.

Широко разпространена версия на помещение за опушване с хидравличен печат

Отдалечеността на долния рафт с хоризонтално поставяне на рибата от дъното е не по-малка от 30 см.

При малки проекти е желателно да има палет:

• изцеждащите мазнини не попадат в клоните за пушене;
• Дупките в тигана поддържат постоянната температура в кондиционера;
• когато тлеещите клони изгарят, рибата е защитена от изгаряне;
• горещият въздух се охлажда малко, минава през дупките в палета, което подобрява вкуса на пушената риба.

Уют със собствените си ръце

Smokehouse може да се купи готов или направен независимо от удобния материал:

1. При условията на къмпинг най-простото устройство за пушене на риба е метална кофа с капак. Вътре има 1-2 рафтове, изработени от метална мрежа, изтъкани от тел с диаметър 3 мм. Рафтовете не се провалят, тъй като формата на кофата е конична. Устройството е спряно над огъня. Бутилки или друг материал за пушене се поставят в кофата. Температурата вътре се проверява чрез изпаряване на капка вода върху капака: ако се изпари и не съска, тогава всичко се прави правилно. Температурният режим се регулира чрез хвърляне на дърва или изгаряне на въглищата в огън.
   

   Огънят се размножава точно под кофата

2. Устройство за горещо пушене в руската печка - висяща риба точно в комина, докато отоплява печката с дърва за огрев. Височината трябва да бъде най-малко 30 см.

Горещо пушене на риба

Тъй като е по-добре да пушите риба по начин на горещо готвене, изберете нискомаслени сортове прясна или размразена риба. Речните видове риба и море са подходящи:

• шаран, шаран, щука, сом, змиорка, бряна, щука и други;
• херинга, полюс, скумрия, сардини, балтийски херинга, капелин, треска, моркови, писия и други;
• червена риба, стерлет.

Преди да пушите, трябва да приготвите рибата: червата и солта. Хищници до 400 грама не може червата, за разлика от други видове риба има съдържанието на стомаха под въздействието на топлина не се разпространява през стомаха и създава горчив вкус. Не се препоръчва почистване на мащаба - защитава месото от сажди и сажди.

Препоръчителната температура в помещението за пушене варира от 80 ° C до 150 ° C. Времето, необходимо за готвене, е не повече от 2-4 часа, което зависи главно от размера на рибата.

За една отметка в пушенето, суровините трябва да бъдат избрани приблизително по един размер и един вид. Температурата и времето на пушене зависят от теглото и вида на рибата.

Колко и каква риба може да се побере в пушенето за 1 път, зависи от размера на устройството:

• в малка кутия можете да готвите малка риба, като я подредите така, че да не влиза в контакт със стените на конструкцията и помежду си;
• ако пушите в апарат с размер на цевта, тогава пространството е достатъчно, за да подготвите среден размер на рибата. Големите екземпляри трябва да бъдат нарязани по билото и да са подредени по плоски начин за по-
• в голям шкаф се поставят суровини с различни размери, като се препоръчват големи образци да се полагат на дъното, като се вмъкват в корема раздалечител на пръчката от ябълка. Ако попълвате всички рафтове с риба с еднакъв размер, то не е възможно да го готвите правилно;
• ако продуктът е окачен вертикално, тогава е необходимо да се предотврати падането на готовата риба, като се направи цервикална превръзка с въжето, вкарващо пръчката в устната кухина и в корема.

Технологията на пушене на риба по горещ начин започва със соленето й, чието качество, в много отношения, завижда на вкуса на готовия продукт.

Като цяло се използва слабо осоляване, така че концентрацията на солта да е 1.2-1.5. При 16 кг прясна риба рецептата препоръчва поставянето на 1 кг сол. Необходимо е внимателно да се търка кожата, покрита с люспи, сол на ръка. Ако гърба е достатъчно дебела, а след това заедно се препоръчва да се направи надлъжни разрези, като се запълват със сол, също трябва да prosolit изкормени корема и главата, и хрилете да премахват или запази готвачът решава за себе си.

Рецептата за мастни риби препоръчва да увиете всеки осолен труп в пергамент или филм, така че мазнините във въздуха да не се окисляват, докато губят вкуса. Желателно е рибата да се постави в гробище в басейн, като се използва капак като малък товар, да се фиксира с тел или да се постави натиск върху гърба. Получената саламура трябва да бъде източена.

Подготовката за пушене на големи риби продължава 2-3 дни, достатъчно плитка 12-24 часа. Ако се използват размразени кланични трупове, те могат да се приготвят за 3-4 дни.

След осоляване на кланичния труп се препоръчва да се изплакне добре под течаща вода, а големите трябва да се накиснат до 1 час.

Чипове за горещо пушене

Най-добрият дървен материал, използван за пушене, е елха и хвойна. Но по време на събитието се използват онези, които растат в района. Използват се големи чипове, дървени стърготини, млади клонки, които се подреждат на дъното на пушенето.

Не използвайте иглолистни клони и трупи, тъй като в тях има много терени, които ще развалят вкуса на ястието. Твърдите дървета се използват: върба, топола, бук, плодове и плодове, които дават на пушените продукти оригинален аромат и вкус. При липса на хвойна е възможно да се добавят плодовете към суровините за пушене. Най-доброто се счита за сурово от елша или планинска пепел, което е най-малко 3/4 от общото количество.

Диверсификацията на аромата помага за добавянето на подправки - карамфил, кориандър, черен пипер, дафинови листа. Някои гастрономи запълват корема и главата на трупа със зеленчуци от чесън, лук, копър, магданоз. Различни рецепти помагат да усетите ароматния букет на ястието.

Пушенето е поставено на земята, осветявайки пожара по-долу. Регулирайте топлината може да бъде височина над пламъка, като добавите дървени трупи към огъня или загрубявате горящите въглища. Под влияние на отоплителни чипове или дървени стърготини в средата на пушенето започват да се тлеят, обгръщайки рибата с горещ ароматен дим. Трябва да се гарантира, че дървесната суровина не се запалва, в противен случай рибата може да гори, разваляйки вкуса.

Процесът, който се извършва вътре, може да бъде определен от цвета на дима, излъчван от структурата:

• белезникаво означава изпаряване на течност;
• жълтеникави могат да сигнализират за изгарянето на суровини;
• След половин час има сух дим с аромата, присъщ на крайния продукт.

Готовността на рибата се определя от нейния характерен вид - златисто-кафява кора. Месото в паузата трябва свободно да изостава зад костта и да има цвета на варения продукт. В близост до гръбнака не трябва да има следи от кръв.

Безопасност при пушенето на риба

При работа с горещи продукти трябва да се спазват предпазни мерки за избягване на изгаряния:

• Докоснете димохода по време на готвене само в ръкавици;
• Когато отваряте конструкцията, не огъвайте капака, за да предпазите лицето и очите от повреда от пара;
• Осигурете отсъствие на неоторизирани лица, особено деца, в близост до отоплителната апаратура.

Горещата пушена риба се съхранява в хладилника за не повече от 4-5 дни. При стайни условия спестете повече от 2 дни е опасно за отравяне.